Основы китайской кухни: главные продукты, соусы и техники

Китайская кухня часто кажется сложной: десятки соусов, незнакомые названия, стремительная жарка на сильном огне. На самом деле в её основе лежит несколько понятных принципов — ограниченный набор базовых продуктов, логика баланса вкусов и десяток повторяющихся техник. Разберёмся, из чего складывается китайская кухня и что стоит освоить, чтобы уверенно готовить её дома.

Восемь кухонь и один общий принцип

В Китае принято говорить о восьми больших кулинарных школах: шаньдунской, сычуаньской, кантонской, цзянсуской, чжэцзянской, фуцзяньской, хунаньской и аньхойской. Они различаются климатом, доступными продуктами и вкусами: юг ценит свежесть и лёгкую сладость, Сычуань и Хунань — остроту, север — пшеницу и сытные тушёные блюда.

Но объединяет их одно: баланс. Блюдо собирают так, чтобы сошлись вкус, аромат, текстура и цвет. На столе обычно есть «фань» — основа, рис или лапша, — и «цай» — блюда к ней. Поэтому китайский обед — это не одно кушанье, а набор, где всё дополняет друг друга.

Главные продукты

Рис, лапша, зерновые

Рис — база для юга и запада Китая. Для повседневных блюд берут длиннозёрные сорта, для десертов и закусок — клейкий рис. На севере чаще едят пшеничную лапшу, паровые булочки маньтоу и пельмени цзяоцзы. Отдельная категория — рисовая лапша, стеклянная лапша из бобового крахмала и гречневая.

Соевые продукты

• Тофу — плотный для жарки, мягкий (шелковый) для супов и на пару;
• Доуцзян — соевое молоко, основа завтраков;
• Соевые бобы — сырьё для соусов и паст;
• Юба — «соевая плёнка», заменяет мясо в вегетарианских версиях.

Овощи, мясо и морепродукты

Из овощей чаще всего используют бок-чой, пекинскую капусту, китайскую брокколи гайлань, зелёный лук, чеснок, имбирь, баклажаны, дайкон и бамбук. Мясо — свинина, курица, говядина — нарезается тонко и часто маринуется. В прибрежных провинциях главенствуют рыба и морепродукты, причём их готовят минимально, чтобы сохранить свежесть.

Ароматическая база

Почти любое блюдо начинается с «трёх друзей»: имбирь, чеснок, зелёный лук. К ним добавляют звёздчатый анис, корицу, гвоздику и сычуаньский перец — он даёт не остроту, а лёгкое онемение и цитрусовый аромат.

Соусы и приправы, которые делают вкус

Именно соусы создают узнаваемый характер китайских блюд. Вот базовый набор, который стоит держать на кухне.

• Светлый соевый соус (шэнчоу) — солёный, для заправки и маринада;
• Тёмный соевый соус (лаочоу) — густой, сладковатый, для цвета в тушёных блюдах;
• Устричный соус — мягкая сладость и глубина, идеален с овощами;
• Паста доубанцзян — ферментированные бобы чили, сердце сычуаньской кухни;
• Хойсин и шасю — сладкие соусы для мяса и пекинской утки;
• Рисовый и чёрный уксус — кислота, которая «оживляет» жирные блюда;
• Кунжутное масло — ароматизатор, добавляется в конце, а не для жарки;
• Кулинарное вино Шаосин — убирает запах мяса и добавляет вкус;
• Смесь пяти специй (усянфэнь) — анис, корица, гвоздика, фенхель, сычуаньский перец.

Отдельно стоит запомнить правило: соевый соус, уксус и вино вводят по краю раскалённого вока, чтобы они мгновенно испарились и дали аромат, а не просто разбавили блюдо.

Пять вкусов и баланс

Китайская кулинария опирается на пять базовых вкусов: кислый, сладкий, горький, острый и солёный. Хорошее блюдо не обязано содержать все пять, но обычно сочетает минимум два-три: сладость с кислинкой, остроту с солёностью, солёность с умами. Если блюдо кажется «плоским», чаще всего не хватает кислоты или щепотки сахара, а не соли.

Ключевые техники

Стир-фрай (чао)

Самый известный метод: быстрое обжаривание небольшими порциями на очень сильном огне. Продукты нарезают одинаково, вок не перегружают, иначе они начнут тушиться. Секрет «дыхания вока» (wok hei) — в раскалённом металле и мгновенном испарении влаги.

Готовка на пару (чжэн)

Паровая корзина сохраняет текстуру и вкус: так готовят рыбу, пельмени, овощи и рисовые лепёшки. Это самая щадящая и древняя техника китайской кухни.

Тушение и «красная» жарка (шао)

Продукт обжаривают, затем тушат с соевым соусом, сахаром и специями до блеска. Так получают хуншао жоу — знаменитую свинину по-шанхайски.

Фритюр и двойная жарка

Во фритюре готовят спринг-роллы, курицу в кляре, креветки. Двойная жарка (сначала при средней температуре, потом при высокой) даёт хрустящую корочку при сочной середине.

Бланширование и холодные закуски

Овощи и мясо часто сначала опускают в кипяток, а потом обжаривают — так они остаются хрустящими. Холодные закуски лянцай подают перед основными блюдами: маринованные овощи, салаты с уксусом и кунжутным маслом.

Вельветинг

Мясо перед жаркой обваливают в крахмале, яичном белке и вине — оно становится шелковистым и не пересыхает.

Что освоить дома: пять практических советов

1. Подготовьте всё заранее: нарезка занимает больше времени, чем сама жарка.
2. Купите один хороший вок или глубокую сковороду с толстым дном.
3. Начинайте с простого: жареный рис, курица с кешью, бок-чой с устричным соусом.
4. Не бойтесь крахмала — он даёт блюдам правильную густоту.
5. Пробуйте и корректируйте: добавьте уксус, сахар или острый соус по вкусу.

Коротко о главном

Китайская кухня строится на трёх опорах: базовые продукты (рис, лапша, тофу, овощи, мясо), соусы, создающие вкус, и техники — быстрая жарка, пар и тушение. Освоив этот набор, вы сможете не копировать рецепты буквально, а собирать собственные блюда по китайской логике: баланс, аромат и уважение к продукту.