Что попробовать в Китае: блюда по регионам и советы туристу

Китай часто представляют себе как одну большую кухню с рисом и лапшой, но на самом деле гастрономическая карта страны неоднородна: от мягких, сладковатых блюд востока до огненно-острых блюд юго-запада. Разница в климате, сельском хозяйстве и истории сделала так, что в Пекине и Чэнду едят совершенно по-разному. Ниже — короткий путеводитель по регионам и практические советы, которые помогут туристу не растеряться за столом.

Восемь кухонь, а на самом деле больше

В китайской традиции принято говорить о «восьми великих школах» (八大菜系) — шаньдунской, сычуаньской, гуандунской, цзянсуской, чжэцзянской, фуцзяньской, хунаньской и аньхойской. Это скорее удобная рамка, чем жёсткая классификация: внутри каждой провинции есть свои диалекты вкуса, а современные города давно перемешали кулинарные традиции. Тем не менее логика простая: север тяготеет к пшенице, пельменям и сытным блюдам; юг — к рису, пару и свежим морепродуктам; юго-запад — к острому и кислому.

Север: Пекин и Шаньдун

Северная кухня — про насыщенность и простоту. Здесь едят больше пшеницы, чем риса: лапшу, паровые булочки-баоцзы, пельмени-цзяоцзы и лепёшки-бин. Главный символ Пекина — утка по-пекински (北京烤鸭): хрустящая кожа, тонкие блинчики, соус и зелёный лук. Обязательны к дегустации чжацзянмянь — лапша с густым соусом из ферментированных бобов, и хуого — пекинский вариант самовара-хотпота, который зимой берут целыми компаниями.

Шаньдунская школа считается одной из старейших и ценится за работу с бульонами и морепродуктами. Попробуйте тушёную морскую рыбу и блюда из морского ушка, если окажетесь в Циндао или Яньтае.

Восток: Шанхай, Цзянсу и Чжэцзян

Восточное побережье — это про деликатность и лёгкую сладость. Шанхайская кухня известна сяолунбао (小笼包) — маленькими паровыми пельменями с горячим бульоном внутри. Есть их нужно осторожно: надкусить, выпустить пар, выпить бульон, и только потом съесть целиком. Также стоит попробовать тушёную свинину в тёмном соусе хуншаожоу и пьяные креветки.

В Ханчжоу (Чжэцзян) закажите рыбу в кисло-сладком соусе по-западному озеру и «нищего цыплёнка», запечённого в глине. В Сучжоу (Цзянсу) ценится сезонность: весной — побеги бамбука и речная рыба, осенью — волосатый краб.

Юг: Гуандун и Гонконг

Кантонская кухня — самая известная за пределами Китая, и не случайно: её принцип — минимум специй, максимум свежести. Здесь подают димсам (点心): десятки маленьких блюд на пару, которые берут к чаю. Обязательно попробуйте креветочные рисовые рулетики, куриные лапки, вонтоны и жареный рис по-янчжоуски.

Гуандунцы шутят, что едят всё, что летает, плавает и ползает. Не пугайтесь: в обычных ресторанах меню вполне привычное, а экзотика вроде змеи или черепахи — скорее для специальных случаев.

Юго-запад: Сычуань, Хунань, Юньнань

Сычуаньская кухня — это не только жгучий перец чили, но и перец хуацзяо, который даёт онемение и особый «ма»-эффект. Классика: мапо-тофу, дважды приготовленная свинина, курица с арахисом кунбао и, конечно, хого — хотпот с кипящим бульоном, куда гости сами опускают мясо, овощи и тофу.

Хунаньская кухня острее и «суше», без онемения: попробуйте копчёную свинину с перцем и рыбную голову с чили. Юньнань удивит грибами, рисовой лапшой через мост, сыром из коровьего молока и блюдами народов дай и и.

Запад: Синьцзян

В Синьцзяне чувствуется влияние Центральной Азии: баранина, лагман, шашлыки, лепёшки-наны, плов и виноград. Это отличная кухня для тех, кто не любит острое, но хочет сытно и недорого.

Практические советы туристу

Как заказывать

• Блюда приносят в центр стола, их делят все. Не заказывайте каждому по порции — считайте примерно одно блюдо на человека плюс рис или лапшу.
• Порции в провинциях разные: на юге меньше, на северо-востоке огромные.
• Ищите меню с фотографиями или используйте приложение-переводчик с камерой.
• Полезные фразы: бу ла (不辣) — «не остро», вэй ла (微辣) — «чуть остро», май дань (买单) — «счёт».

Гигиена и вода

• Водопроводную воду не пейте. В отелях есть кулеры, а в ресторанах бесплатно приносят горячий чай или кипяток.
• Уличная еда безопаснее там, где очередь и всё готовят при вас на сильном огне.
• Палочки и тарелки в недорогих местах часто подают в упаковке — это норма.

Оплата и этикет

• Наличные принимают, но всё чаще просят WeChat Pay или Alipay. Иностранцу привязать карту можно, но стоит иметь запас наличных.
• Чаевые не приняты.
• За столом не втыкайте палочки вертикально в рис — это ассоциируется с похоронным обрядом.
• Вегетарианцам проще в буддийских ресторанах (素菜) — там понятное меню без мяса и рыбного соуса.

Короткий итог

Лучший способ понять Китай — есть по регионам: утку в Пекине, сяолунбао в Шанхае, димсам в Гуанчжоу, хотпот в Чэнду, лагман в Урумчи. Не бойтесь острого, уточняйте «бу ла», пейте только кипячёное и не заказывайте слишком много с первого раза. Такой подход сделает поездку вкуснее и спокойнее — а кухня окажется одним из самых ярких впечатлений от страны.